El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias ha tomado la decisión de que la sidra de hielo forme parte de los productos amparados bajo la DOP. Actualmente hay siete elaboradores de sidra de hielo en el Principado de Asturias, los cuales deberán decidir si quieren amparar sus productos bajo la certificación de calidad de la DOP Sidra de Asturias. Y, además, la cosecha de este año puede certificarse bajo la DOP Sidra de Asturias a partir del año que viene.
Esta proclamación fue anunciada durante la celebración de la ‘Experiencia Cosecha’ realizada con varios medios de comunicación e influencers gastronómicos. Una actividad que tuvo lugar entre la Finca Valverán de Masaveu, la plantación El Engilu y el Llagar Viuda de Angelón.
La sidra de hielo de Asturias, fruto de trabajo de investigación de los llagares, representa una oportunidad de diversificación para el sector sidrero asturiano mediante un producto de alto valor añadido, con capacidad para acceder a segmentos de alta restauración, mercado gourmet y para proyectar la Sidra de Asturias hacia un consumidor más global.
¿Qué es la sidra de hielo?
La sidra de hielo es un producto obtenido mediante la fermentación total o parcial de un mosto de manzana asturiana previamente concentrado mediante congelación, mediante un proceso denominado crioextracción o crioconcentración. En Asturias, la práctica totalidad de los elaboradores utiliza la crioconcentración del mosto, es decir, se congela el mosto y no la manzana. Mediante este proceso se elimina parte del agua en forma de hielo y se concentran los azúcares, ácidos y compuestos aromáticos de la manzana.
La elaboración requiere una elevada cantidad de materia prima: aproximadamente 4 kg de manzana asturiana para obtener una botella de 37,5 cl, lo que contribuye a explicar su carácter de producto limitado y de alto valor.
Un producto de producción limitada y alto valor
Actualmente, la sidra de hielo es una producción de nicho dentro del sector sidrero asturiano. La elaboran alrededor de siete llagares asturianos, con una producción conjunta aproximada de 50.000 botellas de 37,5 cl. Su precio en el mercado se sitúa aproximadamente entre 15 y 35 euros por botella, muy por encima de la sidra tradicional, situándola claramente en el segmento premium. Además, se trata de un producto que ha obtenido importantes reconocimientos en festivales y concursos internacionales, reforzando su potencial como embajador de la sidra asturiana fuera de España.
Características analíticas
Desde el punto de vista analítico, presenta: Grado alcohólico adquirido mínimo del 8 % vol. Contenido en azúcares totales superior a 100 g/l. Elevada concentración de azúcares y compuestos propios de la manzana. Una acidez que resulta fundamental para equilibrar el elevado dulzor. Generalmente presenta una actividad de fermentación maloláctica muy limitada. Estas características permiten obtener una bebida dulce, intensa y concentrada, pero con suficiente acidez para mantener la sensación de frescura.
Características organolépticas
- Aspecto: presenta distintas tonalidades comprendidas entre el amarillo dorado y el ámbar, pudiendo aparecer matices anaranjados, cobrizos y caoba. Debe presentar un aspecto limpio.
- Aroma: limpio, intenso y característico, con predominio de notas de fruta madura.
- Sabor: franco y equilibrado, combinando dulzor y acidez, acompañado de una ligera sensación de amargor y astringencia.
El resultado es una bebida compleja y concentrada que, por sus características, puede recordar en determinados aspectos a un vino dulce o a un licor, aunque mantiene su identidad como producto de manzana.
Forma de consumo y gastronomía
Por su concentración y elevado contenido en azúcares, la sidra de hielo se consume habitualmente como bebida de sobremesa y acompañamiento gastronómico. Se recomienda servirla aproximadamente a 4 ºC-8º, en una copa o vaso de pequeño formato y sin añadir hielo, para preservar sus aromas y mantener el equilibrio entre dulzor y acidez.
Su carácter dulce y ácido la hace especialmente apropiada para acompañar productos gastronómicos de gran intensidad, entre ellos: Quesos azules y de gran potencia, especialmente quesos asturianos como el cabrales. Patés y foie. Postres. Determinadas elaboraciones de alta cocina. Esta versatilidad gastronómica favorece su entrada en la alta restauración, donde puede presentarse como producto diferencial y de origen.
Gran oportunidad para el sector sidrero asturiano
La sidra de hielo constituye una vía de diversificación y creación de valor para el sector asturiano. Frente al carácter tradicional y de consumo cotidiano de la sidra natural, este producto permite desarrollar una categoría de mayor precio y posicionamiento premium.
Sus principales oportunidades son:
- Diversificar la oferta del sector con un producto de alto valor añadido.
- Facilitar la entrada de la sidra asturiana en la alta restauración y el mercado gourmet.
- Aumentar el valor económico de la manzana asturiana mediante un producto de mayor transformación.
- Reforzar la asociación entre manzana asturiana, territorio, calidad y gastronomía.
- Favorecer la internacionalización mediante un producto singular y fácilmente diferenciable. Ampliar el conocimiento y consumo de la Sidra de Asturias entre consumidores que buscan productos premium y experiencias gastronómicas.
En este sentido, la sidra de hielo puede convertirse en una categoría estratégica dentro de la diversificación del sector sidrero asturiano: una producción limitada, sin gluten, con moderada graduación alcohólica, con elevado valor por botella, reconocimiento internacional y una clara vinculación con la gastronomía.
Su desarrollo no debe plantearse como una sustitución de la sidra natural, sino como otra categoría premium y complementaria, capaz de mejorar la rentabilidad de la cadena de valor y contribuir a posicionar Asturias como territorio de referencia en productos de manzana de calidad.